Oamenii de știință au anunțat că au descoperit al șaselea gust ce poate fi detectat de sine stătător cu ajutorul receptorilor limbii. La ora actuală, sunt recunoscute oficial cinci gusturi: dulce, acru, sărat, amar și, cel mai nou, umami, cunoscut şi sub numele de „savuros”.
Care este al șaselea gust
După cel de umami, un nou gust a fost descoperit de cercetători ca fiind detectabil de receptorii de pe limbă. Fără a avea un nume în sine, al șaselea gust este în conexiune cu capacitatea limbii de a distinge clorura de amoniu – o sare solubilă în apă – ca un gust distinct.
Oamenii de știință cunoșteau de mai multă vreme că limba reacționează la clorura de amoniu, dar cercetări noi făcute la Colegiul Dornsife din cadrul Universităţii din California de Sud (USC) au reușit să identifice cu precizie receptorii de pe limbă ce răspund la gustul acesteia.
Totul se datorează unei proteine numite OTOP1, ce se găsește în membrana celulelor și formează canale pentru mișcarea ionilor de hidrogen în celulă. se arată în studiul publicat în Nature Communications. Este vorba de același receptor ce sesizează aciditatea pe care o simțim atunci când gustăm, de exemplu, suc de lămâie sau oțet.
Cum a fost descoperit
Cercetătorii au avansat ipoteza că proteina OTOP1 ar putea fi responsabilă și pentru reacția limbii la clorura de amoniu, din moment ce este legată tot de aciditate.
Pentru a-și confirma ipoteza, echipa a creat celule umane crescute în laborator ce conțineau proteina OTOP1 și apoi le-au expus la acid și clorură de amoniu. Specialiștii au descoperit că clorura activează receptorul OTOP1 la fel de eficient ca și acidul.
La temperaturi mai ridicate clorura de amoniu se disociază în amoniac și clorură hidrică. Ea este asociată adesea cu un gust respingător și, cel mai probabil, a evoluat pentru a ne ajuta să evităm produsele dăunătoare, din moment ce amoniacul este toxic pentru oameni și alte animale.
Pe de altă parte, este clar că oamenii au învățat cum să se bucure de ea, la fel cum am dobândit preferința pentru produsele piperate sau acide.
Cu ce seamănă al șaselea gust
Aroma clorurii de amoniu este mai ușor de distins în lemnul dulce-sărat, o bomboană foarte populară în Europa începutului secolului 20, mai ales în țările nordice, Olanda și nordul Germaniei, ce se baza pe extract de licorice.
„Dacă trăiești în Scandinavia, vei fi familiarizat deja cu acest gust și s-ar putea să-ți placă. Amoniacul este cumva toxic, așa care are sens să fi dezvoltat mecanisme de gust care să-l detecteze”, a spus Emily Liman, cercetător în neuroştiinţe şi profesor de ştiinţe biologice la USC, într-o declarație.
Dar dobândirea calității oficiale de al șaselea gust nu este un proces simplu, nici rapid. În cazul umami, de exemplu, acesta a fost descoperit încă din 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, dar a durat aproximativ opt decenii până când comunitatea științifică l-a acceptat ca gust de sine stătător, de același rang ca cele patru tradiționale inițiale.
