Crăciunul, ca orice altă sărbătoare, este incomplet fără mâncare, iar în India tradițiile capătă o aromă locală. Celebrul bucătar Thomas Zacharias ne duce prin câteva dintre rețetele mai puțin cunoscute, dar onorate din timp, din toată țara.
Crăciunul este o perioadă a anului pe care comunitatea creștină o așteaptă cel mai mult. Este ziua în care familiile se adună pentru a sărbători nașterea lui Hristos, participă la slujbele de la miezul nopții și se bucură de delicii festive. Masa de Crăciun este în mod tradițional umplută cu diferite delicatese din carne și legume, care ar fi rareori făcute în orice altă perioadă a anului. Și sărbătorile din India nu diferă, cu excepția câtorva variații ale deliciilor culinare tradiționale. Luați, de exemplu, interpretarea Kerala a puiului prăjit de Crăciun. Este gătit într-o cheena chatti (o versiune locală a kadai în Kerala care seamănă cu un wok chinezesc) este departe de stilul occidental de a-l pregăti la cuptor. Se servește cu ceapă caramelizată, cartofi prăjiți crocanți și un bulion maro bogat cu aromă de cuișoare și scorțișoară făcute prin degajarea oalei odată ce puiul este făcut. Cu toate acestea, rezultatul seamănă cu un pui fript din Vest, dar este mult mai suculent, textură datorată tehnicii de brasat folosita invers pentru pregatirea acestuia.
Bilele de rom sunt dulciuri tradiționale care sunt savurate în timpul Crăciunului. Aceste dulciuri asemănătoare trufelor au aromă de ciocolată și rom și sunt adesea umplute cu migdale sau cireșe glazurate pentru a accentua gustul.
În Kerala, unde am crescut într-o casă creștină, am savurat vin din ananas sau din struguri de casă pe care bunica (ammamma) îl păstra cu grijă în podul ei rece și întunecat de luni de zile. O altă delicatesă care este greu de realizat este un curry verde de nucă de cocos cu muschi, cartofi și felii groase ceapa. Legume de sezon, cum ar fi koorka (un tubercul mic, cunoscut și sub numele de cartof chinezesc), prăjite cu ardei iute și usturoi, echilibrează carnea. O cantitate mare de tort de prune de Crăciun a însemna că puteam să ciugulim după micul dejun, la ceai și chiar ca desert după cină. În India și în întreaga lume,Crăciunul este momentul în care familiile și comunitățile se reunesc de sărbători peste cadouri, prăjituri și petreceri. Având în vedere că originile creștinismului în India datează de aproape 2.000 de ani, există diferite regiuni din țară care și-au dezvoltat propriile tradiții distincte. Deși creștinismul este reprezentat doar de 2,3% din India, există mai multe comunități creștine proeminente răspândite în toată țara, în special în statele din Goa, Kerala, Tamil Nadu și în statele nord-estice Nagaland, Meghalaya și Mizoram.
Evident, tradițiile legate de mâncare în aceste locuri au fost modelate de modul în care creștinismul s-a răspândit în acea regiune. Apostolul Toma, care a sosit din Ierusalim este creditat pentru introducerea religiei în Kerala în anul 52 d.Hr. Acest lucru înseamnă că cultural și culinar, obiceiurile din Kerala ar varia de la cele ale creștinilor din Goa care au fost colonizați de portughezi în secolul 16. Comunitățile creștine din diaspora precum anglo-indienii au propriul lor set de tradiții.
Bolinhos de limão sau brioșe cu lămâie, o delicatesă preferată de Crăciun în Goa. Este adesea decorată cu frișcă
Mangaluru, în Karnataka, are și o populație semnificativă de creștini – dintre care mulți au migrat din Goa. Potrivit popularului Youtuber și rezident al orașului, Avril Rodrigues, Crăciunul din orașul său este sinonim cu kuswar – un sortiment de mâncăruri de Crăciun care conțin guliyos de casă (bile de orez prăjite crocante), nevriyos (produse de patiserie din grâu umplute cu nucă de cocos și susan) și orez laddus. În Puducherry, Anita de Canaga și mama ei Pushpa conduc o mică întreprindere numită Chez Pushpa, în care se pune accent pe bucătăria puducherry cu influență franceză. Marile sărbători de Crăciun încep, în general, cu o săptămână înainte, iar familia și comunitatea vecină care se reunesc pentru a face schimb de cadouri. Vada dulci de banane sunt pregătite mai întâi, în timp ce se recită o rugăciune care semnifică începutul festivităților. Ingredientele sunt urad dal, banane coapte, zahăr și ulei. O mulțime de astfel de produse de patiserie și dulciuri precum nei murukkus, ghee balls, laddoos și adarasam (un desert prăjit) înmuiat în sirop de zahăr făcut cu făină de orez, ghee și cardamom sunt, de asemenea, preparate în săptămâna precedentă Crăciunului. Acestea sunt distribuite în mod tradițional vecinilor și rudelor înainte de a fi consumate în casă. În ziua de Crăciun, meniul este unul elaborat, cu specialități precum tortul Vivikam, tort de prune de Crăciun și vennaiputtu, un desert făcut cu făină de orez, lapte de cocos și zahăr. O salată simplă de ouă fierte, morcovi, sfeclă roșie, roșii și fasole îmbrăcate în oțet, ulei de măsline, sare și ardei proaspăt măcinat. Piesa de rezistență este totuși biriyani de carne care se servește cu chutney dulce de roșii, pachadi de ceapă (chutney tradițional de ceapă) și chutney de tamarind și de vinete.
Sărbătorile de Crăciun încep de obicei la sfârșitul lunii noiembrie în Nagaland, unde sunt savurate preparate din carne roșie. Un membru al tribului indigen Ao, Lipokienla Echa subliniază: „Cel mai special fel de mâncare de Craciun este pongsen. Traducându-se literal prin „gătit în interiorul bambusului”, acesta este preparat cu carne, gătită împreună cu ghimbir, usturoi și lăstari de bambus proaspăt în interiorul unei tulpini goale de bambus. ” Încă o specialitate din Nagaland sunt biscuiții de orez lipicios. Tradițiile și mâncarea distinctă din Goa asociate Crăciunului sunt probabil mai populare decât în alte părți ale țării. Dar, în afară de dulciurile glazurate cu zahăr numite kulkuls, există multe rețete carenu sunt la fel de frecvente. Margarida Tavora care deține celebrul restaurant Goan-portughez, Nostalgia din Sud.
Goa amintește de dulciurile unice care au fost preparate în gospodăriile Goan cu influență portugheză în anii 1950. Versiunea Goa a plăcintei de Crăciun cu curmale și nuci, numită torta de nozes e tamara încorporează jaggery și susan, fructele uscate și nucile utilizate în Portugalia. Teias de aranha sunt perle albe, fragede, fâșii de nucă de cocos gătite în zahăr și prezentate pe decupaje de hârtie în formă de stea. Papos de anjos sau bărbia îngerului – un alt desert de origine portugheză – se face prin biciuirea resturilor de gălbenușuri de ou cu zahăr. Există, de asemenea, bolinhos de limão sau cupcakes cu lămâie, queijadinhas sau tarte cu cremă de cocos. Mesele pot începe cu pasteis de bacalhau sau crochete de pește de cod și rissois de camarão.
Crochetele de pește de cod sau pasteis de bacalhau sunt servite ca aperitive înainte de felul principal la o masă tradițională de Crăciun în Goa.
Chiar dacă multe mari tradiții vechi din întreaga țară dispar, există încercări de ale păstra. Nahoum & Sons, o brutărie populară situată în noua piață istorică din Kolkata pregătește tortul cu fructe încă de când Israel Nahoum, care a sosit din Bagdad, a înființat magazinul în 1902. Deși această brutărie evreiască are peste 140 de produse în arsenalul său, tortul cu fructe și tortul cu prune sunt fără îndoială, cele mai populare, mai ales în timpul Crăciunului. Isaac Nahoum, actualul proprietar care este a patra generație, împărtășește secretul succesului lor consecvent. „O concentrare fără compromisuri de ingrediente de înaltă calitate care ne permit să menținem prețurile cu mult sub cele ale celor mai apropiați concurenți ”, spune el cu încredere. Hunger Inc Hospitality Pvt. Ltd. este o companie de restaurante cu sediul în Mumbai care administrează restaurantele regionale indiene The Bombay Canteen și O Pedro. Ambele restaurante au preparat în mod constant meniuri de Crăciun inspirate din India de-a lungul anilor. Indiferent dacă este vorba de un fel de mâncare, cum ar fi delicatese tradiționale și terci de orez din Nagaland sau preparatele din carne din estul Indiei, oaspeții au obținut întotdeauna un gust al Crăciunului indian la care rareori au acces. Meniul rafinat de Crăciun al lui O Pedro din acest an, pus laolaltă de bucătarul executiv Hussain Shahzad și de bucătarul de patiserie Heena Punwani, se bucură de feluri de mâncare precum broccoli escabeche, conservele de sardine și plăcinta de căpșuni de Crăciun. Cel mai recent proiect al companiei Bombay Sweet Shop este condus de șef mithaiwala (producător de dulciuri) Girish Nayak, care oferă un meniu special pentru deserturi de Crăciun, bile de rom cu ciocolată, kaju (caju), bomboane de marțipan.
Deși tradițiile culinare de Crăciun unice în India par să-și piardă strălucirea în ultimii ani, sentimentul de reuniune cu familia la masă este încă foarte intact. În familie mea, având în vedere că bunica mea a murit acum câțiva ani, sărbătorile de Crăciun nu mai sunt atât de elaborate sau extravagante cum le făcea ea. Dar curry-ul de pui fript și rață continuă să fie cu siguranță în meniu.
Thomas Zacharias este un bucătar celebru și fostul bucătar chef de la The Bombay Canteen, un restaurant cu sediul în Mumbai, care a primit primul loc în top 50 localuri premium din India, top realizat de Condé Nast Traveler în 2018.
AUTOR: Thomas ZACHARIAS, Ediția 6, 2020
