De la mâncărurile tradiționale de iarnă la băuturile de vară – jaggery (produs concentrat din suc de trestie de zahăr) își găsește locul într-o gamă largă de rețete indiene. Acest produs nealterat vine cu propriul set de beneficii pentru sănătate.
Odată cu venirea iernii, jaggery începe să se folosească tot mai mult în bucătăriile indiene, găsindu-și locul în numeroase rețete. Fie gur ki roti (pâine umplută cu jaggery), gur ka halwa (desert cu griș gătit cu jaggery), khatti meethi phaliyan (o specialitate din Gujarat din fasole prăjită și tamarind, asezonat cu fulgi de cocos și jaggery) sau patishapta (o delicatesă bengaleză, clătite subțiri sunt umplute cu nucă de cocos și jaggery), delicatesele pe bază de jaggery devin comune în gospodăriile indiene. Cu un conținut ridicat de fier și vitamina C, jaggery nu este doar o alternativă mai sănătoasă față de zahărul rafinat, dar este, de asemenea, utilizat în remedii tradiționale la domiciliu pentru afecțiuni obișnuite. Derivate din aceeași sursă, dar foarte diferite ca aspect și gust – atât zahărul rafinat, cât și jaggery aparțin familiei trestiei de zahăr, dar în timp ce primul capătă un aspect glorificat, cel de-al doilea este considerat vărul său modest. Potrivit unui articol, publicat în numărul din octombrie 2020 al Journal of the American Dietetic Association, zahărul adăugat este unul dintre principalele motive pentru apariția obezității și tulburărilor de sănătate conexe, deoarece conține calorii goale (cele lipsite de vitamine sau minerale) și zaharoză simplă.
Chikkis poate fi, de asemenea, preparat cu semințe de amarant sau rajgira. Amarantul, un superaliment, este bogat în fibre și ajută la scăderea nivelului de glucoză din sânge.
„Jaggery este plin de minerale și vitamine și conține, de asemenea, fier, magneziu și potasiu. Cel mai ușor remediu pentru tulburări de stomac, constipație și tuse, acest zahăr nerafinat ajută la sănătatea esofagului și a plămânilor”, spune Pranati Bollapragada, șef la departamentul de nutriție și dietetică la Dharana, Shillim, un centru wellness din Pune.
Beneficii pentru sănătate
Jaggery a fost utilizat în mod tradițional în tratamentul simptomelor de răceală și de gripă și dacă este consumat în lunile mai reci, ajută la generarea căldurii în corp în lunile mai reci. Jaggery conține aproximativ patru calorii la 1 gram. Arderea caloriilor provenite din alimente produce căldură, care dilată vasele de sânge și oferă căldură organismului. Un motiv pentru care jaggery a devenit un ingredient important în bucătărie în timpul iernii. Potrivit unui studiu publicat în International Journal of Current Research din 2018, jaggery face minuni și pentru bunăstarea generală. Nu ajută doar la secreția de endorfine sau hormoni ai fericirii, dar este, de asemenea, eficient în asigurarea ameliorării spasmelor abdominale. Când este consumat în mod regulat, jaggery acționează și ca un purificator natural de sânge și ajută la curățarea ficatului prin eliminarea toxinelor dăunătoare din organism. Jaggery este încărcat cu antioxidanți și minerale precum zincul și seleniul, care stimulează rezistența împotriva infecțiilor. De asemenea, ajută la creșterea numărului de hemoglobine din sânge. Fierul prezent în jaggery asigură menținerea nivelului normal al celulelor roșii din sânge în organism, prevenind astfel anemia. O sursă bogată de potasiu – un mineral care menține echilibrul electroliților în organism, ajută la construirea mușchilor și la stimularea metabolismului – jaggery este preferat de amatorii de fitness și de cei ce doresc să slăbească. Fiind un carbohidrat complex, jaggery menține corpul activ pentru o perioadă mai lungă de timp în comparație cu zahărul rafinat, care este un carbohidrat simplu și este absorbit imediat de sânge. Dar ca oricare lucru bun, ar trebui consumat cu moderație.
Cum se face jaggery?
Trestia de zahăr este o sursă majoră de jaggery, care poate fi, de asemenea, derivat din seva de palmier de curmal (numită nolen gur în formă lichidă și patali gur în formă solidă) și seva de nucă de cocos, de asemenea. Metoda naturală neindustrială constă în colectarea sevei, fierberea și răcinrea acesteia. Cu toate acestea, calitatea depinde de factori precum varietatea trestiei de zahăr, standardele de cultivare urmate, composturile utilizate, stadiul rodirii și procesul de îndepărtare a sevei, printre altele. Metoda tradițională și organică este la fel de minuțioasă pe cât de durabilă – sucul de trestie de zahăr se extrage, se toarnă într-un vas mare de metal și se fierbe amestecând continuu pentru a evita formarea de bulgări. Lichidul este agitat până când formează un element gros pudros. Produsul final este de culoare maro, mai puțin sărat și este un substitut ideal pentru zahăr.
Cunoaște varietățile
Jaggery de trestie de zahăr este cel mai frecvent consumat. Soiul de palmier cu textură netedă este mai dulce și mai hrănitor, deoarece este încărcat cu substanțe nutritive și fibre care nu numai că stimulează digestia, ci ajută și la ameliorarea migrenelor și durerilor de cap. Dar cel mai dulce dintre toate este cel cu o textură cristalizată din extract proaspăt de sevă de cocos. Acest înlocuitor de zahăr este utilizat în multe rețete tradiționale din sudul Indiei. „Jaggery este consumat și ca răcoritor vara. Seva de palmier este cunoscută pentru efectele sale de răcorire”, informează Dinesh Mhatre, bucătar executiv, Aeroportul Internațional Hilton Mumbai. Panaka în Kannada, este o băutură digestivă preparată cu jaggery și ghimbir și este răcoritoare. Dulciuri precum payasam (budincă de orez), nei appam (o delicatesă sud-indiană făcută cu făină de orez, jaggery și unt clarificat), suhiyan (o gustare populară de seară în India de Sud gătită cu năut verde, făină și jaggery) și modak (numit și ukdiche modak, este o găluște de făină de orez maharashtriană umplută cu nucă de cocos și jaggery) sunt preparate cu diferite soiuri de jaggery și savurate în toată India.
Popularul desert payasam din sudul Indiei este gătit în mod tradițional cu fasole mung sau năut verde, jaggery și garnisit cu fructe uscate.
Variații moderne
Cu un număr tot mai mare de bucătari din toată țara care apelează la produse de sezon pentru rețetele lor, jaggery a fost reinventat. Bucătarul din New Delhi, Sabyasachi Gorai, subliniază: „Am încetat să mai folosesc zahăr rafinat în bucătăria mea. Jaggery este îndulcitorul meu preferat pentru majoritatea rețetelor mele, deoarece adaugă atât aromă, cât și elemente nutritive preparatelor. ” Jaggery este mai mult decât un îndulcitor natural. Este un superaliment în adevăratul sens al cuvântului. Utilizările și beneficiile sale sunt de neegalat deoarece adaugă aromă dulciurilor, promovând sănătatea sau tratând afecțiuni. Mai mult, dieteticianul de la Spitalul Bhatia din Mumbai, adaugă: „Protejează organele vitale ale corpului izolându-le și menținând căldura corpului. Jaggery din palmier de curmale declanșează enzime digestive și îmbunătățește sănătatea intestinului. ” Având în vedere că țara se recuperează după pandemia Covid-19, acesta poate fi considerat un superaliment în lunile de iarnă.
Puran poli este o pâine indiană sărată din făină de grâu și este umplută cu un amestec de chana dal sau năut bengalez și jaggery, apoi gătită în unt clarificat.
Gita Hari
Gita Hari pregătește preparate Sattvik pentru hoteluri premium. Rețetele ei au fost prezentate în rubrica de sănătate a unor ziare de frunte. A primit premiul Women Achievers’ Award și a conceput, scenarizat și găzduit atât emisiuni de televiziune, cât și emisiuni pe platformele digitale.
Gita HARI – Autor
Ediția 5, 2020
