Alegerea cartofilor poate schimba gustul unei mâncări. Mulți cumpărători se uită doar la culoarea cojii, roșii sau albi, dar diferența importantă este în interior. Textura și conținutul de amidon decid dacă un cartof este bun pentru prăjit, piure sau salată.
Cartofii făinoși au mult amidon și puțină apă. Pulpa lor este uscată și se sfărâmă ușor. Acești cartofi sunt perfecți pentru piure, cartofi copți și cartofi prăjiți. Un exemplu cunoscut este soiul Russet. Absorb bine untul și laptele și devin foarte pufoși.
Cartofii ceroși au puțin amidon și multă apă. Pulpa lor este fermă și își păstrează forma la gătit. Majoritatea cartofilor roșii sunt de acest tip. Sunt potriviți pentru salate, supe și tocănițe. Nu se sfărâmă în oală și rămân bucăți clare.
Există și cartofi care se află la mijloc. Au o textură medie și merg pentru aproape orice preparat. Sunt utili atunci când nu știi ce să alegi, dar nu oferă un rezultat perfect la prăjit sau la piure.
La cumpărături, alege cartofi tari, cu coaja netedă. Evită cartofii cu pete moi sau cu lăstari. Coaja de culoare verde arată că au stat prea mult în lumină. Acea nuanță ascunde o substanță amară care nu este potrivită pentru consum. Curăță bine zonele verzi sau renunță la cartof dacă gustul este amar.
Pentru prăjit, cei mai buni sunt cartofii făinoși. Nivelul lor ridicat de amidon formează repede o crustă crocantă, iar conținutul redus de apă îi face pufoși în interior. Cartofii ceroși absorb mai mult ulei și se rumenesc prea repede. Rezultatul este moale și lipicios.
Pentru prăjituri perfecte există câteva tehnici simple. Cartofii trebuie tăiați egali ca grosime. Înmuierea în apă rece este un pas important. Elimină amidonul și zahărul de la suprafață, ceea ce duce la o rumenire uniformă. După înmuiere, cartofii se usucă bine. Prima prăjire se face la temperatură scăzută pentru a găti interiorul. După răcire, cartofii se prăjesc a doua oară la temperatură mai mare pentru crustă.
Unii bucătari folosesc și o metodă mai complexă. Fierb cartofii înainte de prăjire pentru a crea crăpături fine la suprafață. Aceste crăpături devin o crustă foarte crocantă în ulei. O pudră subțire de amidon de porumb poate accentua această textură.
La piure, folosește cartofi făinoși. Ei absorb bine untul și laptele și dau o consistență aerată. Cartofii ceroși formează o pastă lipicioasă dacă îi bați prea mult.
La salate, supe și tocănițe, alege cartofi ceroși. Ei rămân tari, chiar și după fierbere. Cartofii făinoși se rup și schimbă textura mâncării.
Pentru cartofi copți la cuptor, cei făinoși sunt alegerea ideală. Coaja devine crocantă, iar miezul este pufos. Cartofii ceroși rămân umezi la interior.
Pentru gratin sau felii subțiri la cuptor, merg cartofii ceroși sau cei universali. Feliile își păstrează forma și se gătesc uniform.
Alegerea cartofilor potriviți pornește de la textura lor și nu de la culoarea cojii. Cu această informație simplă, orice preparat are șanse mai mari să iasă exact cum îți dorești.
