„Khavanu, peevanu ne majha ni life jeevanu”
De Shelley Subawalla
Bucătăria parsi este scăldată în tradiție și cultură și, de-a lungul anilor, a evoluat și s-a adaptat la nuanțele locale „Khavanu, peevanu ne majha ni life jeevanu” (mâncați, beți și trăiți o viață fericită). Acesta este un vechi proverb după care trăiește comunitatea parsi. O religie și o cultură bogată în istorie și tradiții (atât sociale, cât și culinare), datând de la începutul secolului al X-lea în India, parșii s-au mândrit întotdeauna cu traiul în armonie și integrarea în etosul local și existent al împrejurimilor predominante. Legenda și istoria spun că atunci când membrii comunității parsi au poposit în Sanjan, Gujarat, după ce au fugit din Iran și s-au înfățișat regelui, un preot parsi a făcut un pas înainte și a cerut un bol cu lapte umplut până la refuz și puțin zahăr. Preotul a amestecat zahărul în lapte fără a vărsa o picătură și apoi i-a promis regelui că, în mod asemănător, comunitatea parsi se va contopi cu cea locală și va îndulci viețile celor din jur. Interesant, chiar și atunci au folosit mâncarea ca mijloc pentru a-și exprima ideea!
Un alt preparat cu ouă este Parsi akuri sau omleta indiană picantă, servită cu pâine neagră prăjită
Comunitatea parsi a continuat să prospere și să-și întindă aripile peste India, tot timpul îmbrățișând armonia și adaptându-se la cultura și tradițiile locale. Un exemplu perfect în acest sens este modul în care bucătăria lor a evoluat de-a lungul secolelor. În timp ce au păstrat fidelitatea tradițiilor în timp ce își sărbătoreau festivalurile, s-au adaptat, de asemenea, în funcție de societatea și obiceiurile locale. Această istorie este surprinsă în alimentație și modul lor general de viață. Unul dintre cele mai importante festivaluri parsi este echinocțiul de primăvară, cunoscut și sub numele de Navroze. Sărbătorit pe 21 martie, echinocțiul de primăvară reprezintă, potrivit parșilor, începutul unui nou an. Ora când are loc schimbarea este înregistrată în Iran și apoi informația este trimisă în întreaga lume. Navroze, ca toate festivalurile parsi, este o zi de sărbătoare, menită pentru petrecerea de timp de calitate cu familia și întâlnirea cu prietenii. Dar nici o sărbătoare parsi nu este completă fără mâncare. Prin urmare, sunt pregătite platouri pline de mâncare delicioasă, cu mesele scârțâind sub greutatea lor. Ziua începe cu dulciuri precum ravo (o budincă de griș) sau sev (un desert cu fidea), ambele presărate cu generozitate cu fructe uscate prăjite sau falooda (lapte cu aromă de trandafir). Prânzul este, de obicei, fie un pulao daar (o versiune parsi a unui biryani de oaie sau pui, servit cu un curry picant de linte), fie dhun daar ne patio (orez, linte simplă și un curry dulce-acrișor făcut cu pește sau crustacee). Peștele este considerat un semn de noroc în cultura parsi, într-o asemenea măsură încât, la o masă tradițională, se găsesc dulciuri în formă de pește. Navroze este momentul în care gospodăriile sunt umplute cu aromele delicioase ale mâncării tradiționale, ușile fiind decorate cu ghirlande și toran-uri (ghirlande ornamentale), iar pe jos sunt desenate potcoave, pești sau flori simbolizând prosperitate, fericire și noroc.
Prăjiturile parsi mava (prăjiturile tradiționale ușor condimentate făcute cu mava sau lapte îngroșat) fac parte din fiecare sărbătoare parsi
O frumoasă tradiție practicată de parsi în India este așezarea mesei Navroze. În această tradiție, o masă este acoperită cu o față de masă albă, căci albul simbolizează puritatea și este apoi încărcată cu mâncăruri și diverse produse alimentare, toate având un înțeles profund. Printre acestea se numără șapte produse alimentare care încep cu litera „S” – sirka (oțet), sumac (condiment), samanu (halva), sib (măr), sir (usturoi), senjed (fructele sorbului) și sabzi (planta aromatică) – împreună cu șapte produse alimentare care încep cu „Ș” în persană – sharab (vin), shakar (zahăr), shir (lapte), shirini (bomboane), shirberenj (dulce), shira (sirop) și shahad (miere). De asemenea, se așază și ouă vopsite (la fel ca faimoasele ouă de Paște), fructele proaspete, fructele uscate, legume și cereale (care întruchipează abundență). Doamna casei își invită oaspeții să se uite într-o oglindă, astfel încât să poată avea un an de gânduri bune, le oferă câte o monedă pentru prosperitate și îi stropește cu apă de trandafiri înainte de a-i conduce la masă. Nimic nu aduce mai multă fericire și mulțumire decât un grup de prieteni și familie, așezati alături, râzând cu veselie și bucurându-se de masă.
O masă tradițională de Navroze. Fiecare obiect așezat pe masă are o semnificație specială – o oglindă care simbolizează un an de reflecții bune și monede pentru vestirea prosperității
Cel mai obișnuit fel de mâncare parsi este dhan saak. Acest fel de mâncare, făcut cu o varietate de linte, legume, carne de oaie și condimente, a devenit sinonim cu idea de parsi în întreaga lume. Se servește cu orez caramelizat și kachumbar (o salată de ceapă și roșii). Cu toate acestea, deși este un element de bază la majoritatea prânzurilor de duminică, dhan saak nu este niciodată pregătit cu o ocazie fericită. Servit în a patra zi de la decesul unei persoane, nu va fi niciodată servit la o zi de naștere, Navjote, sau Navroze. O masă festivă tradițională va include pulao sau un pui picant servit cu cartofi pai (salli ma marghi), murături cu morcov și fructe uscate (lagan nu achchar), saariya (un tip de lipie subțire și crocantă), chappati subțire (lipie subțire și moale) și ravo, sev sau șarlotă tradițională parsi la desert. Servite pe frunze de banană, întreaga comunitate mănâncă împreună, în mod tradițional. Bucătăria parsi se scaldă în cultură. Cele mai multe feluri de mâncare au o poveste. Aceste rețete consfințite de datină au fost transmise de-a lungul secolelor de la o generație la alta, în familii, și modificate de-a lungul anilor, dar esența lor a rămas neîntinată. Parșii încearcă din răsputeri să-și mențină individualitatea și unicitatea, să-i învețe pe copii și să le insufle o parte din bogatul moștenirea culturală și culinară. O moștenire bogată în condimente, aromă și care este un amestec perfect de origini antice și adaptări moderne.
SHELLEY SUBAWALLA este proprietara Zarin’s Secrets, o afacere care vizează promovarea și păstrarea tradițiilor culinare vechi ale comunității parsi. Cu sediul în Delhi, produce și vinde condimente parsi, făcând mâncarea parsi accesibilă lumii. Scopul ei este să facă a sa comunitate, bucătărie și tradiții străvechi cunoscute.
