Toamna e momentul în care în multe gospodării începe pregătirea verzei murate. Este nelipsită de pe mesele de iarnă, se potrivește cu sarmale, carne la cuptor sau pur și simplu ca salată. Totuși, nu întotdeauna iese perfect. Uneori varza devine moale și riscă să se strice.
Beneficiile verzei murate:
Varza murată nu e doar gustoasă. Este un aliment sănătos și plin de probiotice, care susțin flora intestinală. Consumată regulat, ajută digestia și întărește imunitatea. Este bogată în vitamina C, fier și fibre. Iarna, când fructele și legumele proaspete sunt mai rare, varza murată devine o sursă importantă de vitamine. Procesul de fermentație o face ușor de digerat și ajută la absorbția nutrienților.
Cum se pune varza la murat?
Pentru o varză bună, e important să alegi verze tari, grele și cu foi subțiri. Se scot frunzele exterioare, se scobește cotorul și se pune sare grunjoasă, neiodată. În butoi se așază verzele strâns, cu cotorul în sus. Printre ele se adaugă hrean, mărar uscat, frunze de dafin, boabe de piper, felii de gutui sau sfeclă roșie pentru culoare.
Saramura se face din apă și sare, cam o lingură la un litru de apă, și trebuie să acopere complet verzele. Butoiul se acoperă bine, iar în primele săptămâni varza se „vântură”, adică se trage zeama și se toarnă din nou. Așa se menține fermentația uniformă și se evită formarea mucegaiului. În 3-4 săptămâni varza este gata de consum.
De ce se înmoaie varza murată?
Dacă varza devine moale, cel mai des e vina fermentației necontrolate. Dacă e prea cald, procesul merge prea repede, iar frunzele își pierd elasticitatea. Temperatura ideală este între 12 și 16 grade Celsius.
Și sarea contează. Dacă e prea puțină, bacteriile dăunătoare se înmulțesc. Dacă e prea multă, fermentația se oprește. Trebuie folosită sare grunjoasă, neiodată. Varza trebuie să fie mereu acoperită cu saramură, altfel se oxidează și se mucegăiește.
Cum eviți să se înmoaie varza?
Alege varză de toamnă, tare și fără pete. Spală bine butoiul înainte de folosire. Ține varza într-un loc răcoros și vântură saramura la câteva zile. Adaugă hrean și mărar uscat, care păstrează frunzele crocante.
Cum salvezi varza dacă s-a înmuiat?
Dacă varza a început să se înmoaie, mai sunt soluții. Poți schimba saramura cu una nouă, mai sărată. Adaugă felii de hrean sau câteva tulpini de țelină. Vântură zeama de mai multe ori, pentru a o oxigena. Apoi mută butoiul într-un loc mai rece, ca fermentația să încetinească.
Varza murată bine făcută aduce nu doar gust bun în farfurie, ci și sănătate. Secretul este răbdarea, atenția la detalii și respectarea regulilor simple ale fermentației naturale.
