Adăugarea de sare îmbunătățește gustul și texturaalimentelor. Dar știți în ce moment este cel mai potrivit să sărați mâncarea: în timpul preparării sau după? Un strop de sare, adăugată la momentul nepotrivit, poate strica gustul preparatului.
Sarea influențează structura proteinelor și capacitatea alimentelor de a reține umezeala. Prin urmare, dacă adăugați sarea în momentul greșit, preparatul poate deveni mai tare sau mai uscat. Iată cum și când să sărăm diferite tipuri de alimente pentru a le îmbunătăți gustul.
Carne, ouă și alte alimente bogate în proteine
Când prăjiți fripturi sau ouă, sub influența temperaturii, are loc un proces numit denaturare a proteinelor — descompunerea lanțurilor de aminoacizi din care acestea sunt formate. Altfel spus, proteinele „se topesc” inițial, iar la temperaturi mai mari, încep să se coaguleze, pierzând lichid, micșorându-se și devenind mai dense. Acest proces este evident, de exemplu, când spargeți un ou crud într-o tigaie încinsă: albușul devine alb și începe să se coaguleze.
Sarea are un efect similar asupra proteinelor, la fel ca temperatura. Astfel, adăugarea sării în momentul nepotrivit poate afecta negativ textura preparatului.
De exemplu, dacă prăjiți o friptură, când este mai bine să o sărați: înainte sau după prăjire? Aici, totul depinde de preferințele voastre. Dacă sărați carnea din timp, procesul de denaturare va începe înainte de a o pune în tigaie, iar coagularea proteinelor va avea loc mai rapid, ceea ce poate face friptura mai tare. Pe de altă parte, sarea va ajuta la formarea unei cruste delicioase, așa că ambele variante sunt acceptabile.
În schimb, dacă pregătiți o omletă, adăugarea sării din timp va fi în avantajul vostru. Sărați ouăle înainte de a le bate, astfel încât să înceapă procesul de denaturare. În timpul bătutului, bulele de aer vor pătrunde mai ușor în amestecul de ouă, făcând omleta mai pufoasă.
Cum să sărăm legumele, ciupercile și alte produse bogate în apă
Sarea atrage umezeala din alimente, așa că este important să fiți atenți când preparați vinete, dovlecei, ciuperci și alte produse similare.
În multe rețete care includ vinete sau dovlecei, se recomandă să presărați feliile de legume cu sare, să le lăsați pentru o perioadă și apoi să le ștergeți cu un prosop de hârtie. Astfel, sarea va extrage excesul de apă, iar în timpul prăjirii legumele vor elibera mai puțin lichid.
Totuși, dacă prăjiți ciuperci, cum ar fi champignon, este mai bine să le sărați după ce sunt gătite. În timpul prăjirii, între zaharuri și aminoacizi are loc un proces chimic numit reacția Maillard, care generează aroma, culoarea și gustul specific al mâncării gătite. Pentru ca această reacție să aibă loc corespunzător, ciupercile trebuie să se gătească câteva minute la foc mare. Excesul de umezeală, provocat de sarea adăugată prea devreme, poate împiedica reacția, răcind ciupercile.
