O veste bună pentru iubitorii de ciocolată vine din partea oamenilor de știință elvețieni care au inventat o metodă de a face acest deliciu mai sănătos și mai sustenabil.
Cercetătorii de la Institutul Federal de Tehnologie din Zurich (ETH Zurich) au găsit o modalitate de a folosi întregul fruct de cacao, nu doar boabele și pulpa, pentru a produce ciocolată.
Cum se produce noua ciocolată elvețiană?
În mod tradițional, doar boabele și pulpa de cacao sunt folosite pentru a produce ciocolata. Însă, cercetătorii elvețieni au descoperit că și coaja păstăii de cacao, cunoscută sub numele de endocarp, poate fi utilizată ca înlocuitor pentru zahărul granulat. Noua rețetă presupune amestecarea endocarpului cu o parte din pulpa din jurul boabelor, pentru a crea un jeleu dulce de cacao.
Kim Mishra, autorul principal al studiului publicat în revista Nature Food, explică: „Aceasta înseamnă că fermierii pot nu doar să vândă boabele, ci și să usuce sucul din pulpă și endocarp, să-l macine în pulbere și să-l vândă. Astfel, se generează venituri din trei fluxuri de creare a valorii, ceea ce face fructul de cacao mai sustenabil”.
De ce este noua rețetă de ciocolată mai sustenabilă?
Noua formulă de ciocolată are un impact mai mic asupra mediului, deoarece utilizează o parte a păstăii de cacao care ar fi fost altfel irosită. Acest lucru reduce utilizarea terenului și potențialul de încălzire globală comparativ cu producția obișnuită de ciocolată neagră europeană. Schimbările în utilizarea terenurilor pentru agricultură sunt responsabile pentru peste 70% din impacturile asupra mediului pentru toate tipurile de ciocolată, explică cercetătorii.
Deși producția acestei ciocolate necesită mai multă procesare, încălzirea pulberii de endocarp fiind responsabilă pentru majoritatea „impacturilor din fabrică,” per total, creația de ciocolată din fructul de cacao are o amprentă de carbon mai redusă.
Pașii următori pentru producția pe scară largă
Deși s-au făcut progrese importante, mai sunt mulți pași de parcurs până când această ciocolată sustenabilă va ajunge pe rafturile magazinelor.
„Deși am demonstrat că ciocolata noastră este atractivă și oferă o experiență senzorială comparabilă cu ciocolata normală, întregul lanț de creare a valorii va trebui adaptat, începând cu fermierii de cacao, care vor necesita instalații de uscare”, explică Mishra.
ETH a depus deja un brevet pentru rețeta sa de ciocolată din fructul de cacao, un semn al încrederii cercetătorilor în produsul lor, cu beneficii nutriționale, socio-economice și ecologice atractive. Cu toate acestea, producția pe scară largă va fi posibilă doar odată ce companiile de procesare a alimentelor vor produce suficientă pulbere.
