Reţete vechi pentru Paști din vechile cărți de bucătărie

(Mihail Kogălniceanu, Constantin Negruzzi ”200 recete cercate de bucate, prăjituri și alte treburi gospodărești”)

Selectare de Ion CERNEI

Amintim că Mihai Kogălniceanu, cunoscut om politic, diplomat și scriitor, a fost unul dintre cei mai cunoscuți gurmanzi ai epocii sale, iar cartea alcătuită împreună Constantin Negruzzi 1841 care conține 200 de reţete se păstrează în depozitele Bibliotecii Academiei Române. Reţetele ne-au fost trimise de jurnalisții Valentin Țicău și Simona Lazăr, care editează de mulți ani suplimentul ”Jurnal de bucătărie” al cotidianului ”Jurnal național”. Bineînțeles, tehnica pregătiri bucatelor a evoluat, ne convingem însă că boierii noștri de înainte de Unirea Principatelor aveau un gust rafinat în ale bucatelor tradiționale, ba mai mult decât atât: singuri iubeau să improvizeze și să gătească, adică erau maeştri nu numai în ale scrisului, dar și gustului…

Cozonaci

Ia trei ocă de făină, faci plămădeală cu o litră drojdie de bere și una litră de lapte, puind și trei ouă întregi, lași de dospește frumos și pui două litre și jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litri de unt topt și sarea trebuincioasă și, frământându-l până ce se desprinde de mâni; apoi lasă de dospește frumos și, după ce au dospit bine, întoarce aluatul. Îl mai lasă puțin de șede, pe urmă făcând cozonaci îi ungi cu gălbenuș de ou și-l dai la cuptor.

Miel prăjit friptură

Iei carne de miel și tai tot felii și pe urmă o fierbi cu puțin unt, apoi după ce se răcorește o tăvălești în ou și presari bine cu posmag și o prăjești în grăsime, apoi o pui în farfurii și pune pătrungel pe de asupra.

Spată de miel împlută

Luați un sfert de miel, parte de la coasta de dinainte, despicați între coastă și spată nu de tot, făcând un loc. Aveți pregătită o jumătate ocă orez, spălat cu sare trebuitoare, piper, puțină frunză de mărar, 2 cepușoare tăiete mărunțel, mestecate toate la un loc, o bucățică domadă, maiul mielului fiert și tăiet mic bucățele și o lingură de unt; toate acestea amestecate împreună. Apoi umpleți spata, puneți-o să se prăjească, apoi o așezați în tingire cu jumătate ocă vin, o bucățIcă domadă, 1 lingură unt sau grăsime, puțină verdeață, piper și sarea trebuitoare, o lingură făină rumenită. Puneți împreună cu mielul să fiarbă apoi tot e gata. Tot în acest mod și cu întreaga preparație să poate de gătit puișori de găină, răți și pui de hulub neuitând a pune maierele lor în ele tăiete mărunt cu cuțitul.

Curcan fript

Curăță un curcan bine hrănit, îl sară și îl lasă pe patru ore ungându-l în interior cu sare și unt proaspăt. Apoi având castane coapte în spuză vre-o 3 litri, o litră orez dat în unda zamei de carne, mesteci cu cele castane la un loc, adaugi puțină sare, 20 dramuri de zahăr pisat, 5 dramuri scorțișoară pisată și cernură. Cu toate acestea se umple acel curcan și se pune pe o tavă unsă cu unt, ungându-se și curcanul pe de asupra fie chiar gras. Îl dai întreg la masă tăindu-l cum se găsește în felii pieptul și picioarele, fără a le despărți ca să nu cadă.

Bifterc de piept de curcan

Curăță un curcan mare, gras, grijindu-l bine, apoi dezosează pieptul și taie acea carne albă în patru bucăți, pune-o pe o masă și săreaz-o puțin. lăsând-o să steie până ve-i pregăti focul; pregătirea focului se face în chipul următor: având un cotron zidât cu înălțime de un cot. În acel cotron se pune cărbunii cu giumătate de oră înainate de a vroi să frigeți biftecul. Pui în cotron de giumătate de cot cărbini arzând cu o flacără tare, fiind cotronul liber cinci ori opt minute spre a trece fumul. În acel timp bateți biftecele cu un măișor spre a se mai întinde, le puneți pe grătar câte două pe rând, puindu-le de asupra cotlonului ca să se frigă acea carne. Părându-se mai mult fi fiartă decît friptă în acel abur, căpătând un gust minunat și să dă îndată la masă cu o garnitură de lămîie tăietă și cu cartoafe mari întregi fierte în abur înăbușit, cu sarea trebuitoare, necurățite de coajă și date ferbinț la masă pe un șervet, și unt aparte.