Ce fel de carne mâncau ostașii din Cetatea Soroca acum câteva secole?

În octombrie-noiembrie 2012 și în mai-iulie 2013, cercetătorii de la Universitatea Pedagogică de Stat „Ion Creangă“, Muzeul Naţional de Istorie a Moldovei şi Centrul de Arheologie al Institutului Patrimoniului Cultural al Academiei de Ştiinţe din Moldova au reluat investigaţiile la cetatea medievală Soroca, în cadrul proiectului „Bijuterii medievale: cetățile Hotin, Suceava și Soroca“, susținut financiar de Uniunea Europeană.

Cercetările au fost efectuate inițial în incinta cetății – Cazemata 5 (Secţiunea I), Turnul 1 (Secţiunea III) şi Turnul 2 (Secţiunea II), iar ulterior și în afara ei – Secţiunile IV, V, VI şi Caseta 7. Resturile faunistice descoperite în campaniile arheologice 2012-2013 au fost recoltate şi datate sub îndrumarea specialiştilor arheologi, fiind grupate pe complexe arheologice (tabelele 1-2). Analiza arheozoologică a fost realizată în cadrul Muzeului Naţional de Arheologie şi Istorie a Moldovei din Chişinău, unde sunt păstrate resturile faunistice.

Studiul proporțiilor relative ale diferitelor specii de animale consumate, începând cu secolul XV și până în secolul XIX, indică o preponderență în alimentație a speciilor domestice crescute în proximitatea cetății: bovine, ovicaprine și porcine.

Analiza arheozoologică include inventarierea şi sistematizarea taxonomică a resturilor faunistice recuperate, cuantificarea datelor şi interpretarea lor din punct de vedere paleoeconomic şi paleoecologic. Datele arheozoologice de identificare (anatomică, taxonomică, tafonomică şi de vârstă) au fost stocate într-o bază de date de tip Excel, în vederea cuantificării şi a prelucrării statistice.

2. Tafonomie

Eşantionul este reprezentat de deşeuri menajere, după cum dovedesc numeroasele urme de tranşare identificate pe fragmentele osoase. Un număr redus de resturi poartă urmele lăsate de dinţii animalelor consumatoare de oase (în special câini), ceea ce indică o bună gestionare a rezidurilor menajere atât în incinta cetăţii, cât şi în proximitatea ei. Cantitatea de resturi animale recuperate variază în limite destul de largi în cadrul structurilor arheologice analizate (tabelele 1-2).

Mai bine reprezentate din punct de vedere arheozoologic sunt Secţiunea IV (extramuros) – cu 1155 de resturi, Cazemata 5 – cu 1015 resturi şi Turnul 1 – cu 813 resturi. Ca raport între nivelurile culturale investigate din punct de vedere arheozoologic, cele două perioade considerate (secolele XV-XVI şi secolele XVII-XIX) sunt relativ echilibrate în ceea ce priveşte numărul de resturi: 1 / 1,25.

Fragmentarea resturilor faunistice, datorată în principal manipulărilor prin tranşare, a influenţat în mod direct gradul de identificare a resturilor. Astfel, procentul cel mai mare de resturi de mamifere care nu au fost identificate până la nivel de specie se găseşte în nivelul de secolul al XIX-lea din Secţiunea IV extramuros (circa 30%), iar ponderea minimă a acestei categorii de resturi apare în aceeaşi secţiune în nivelul ei cel mai vechi – de secole XV-XVI (circa 6%).

Comparând acelaşi tip de procent la nivel de secole XV-XVI, apare o diferenţă semnificativă între structurile din incinta cetăţii (unde circa 20% din resturile de mamifere sunt neidentificate specific) şi Secţiunea IV extramuros (cu doar aproximativ 6% de resturi de acest tip). Această situaţie ar putea sugera un comportament particular în incinta cetaţii: pe de o parte, o exploatare mult mai intensă a carcaselor de animale, iar pe de altă parte, o dispersie mai redusă a resturilor scheletice de mici dimensiuni.

3. Inventar şi sistematică

Campania 2012

Eşantionarea resturilor faunistice recoltate din cetatea Soroca în campania 2012 a ţinut cont de originea lor arheologică: Cazemata 5, Turnul 1 şi Turnul 2. Întreg materialul faunistic analizat însumează 1212 resturi, iar lista speciilor identificate pe ansamblul materialului arheozoologic analizat este redată în tabelul 1, cuprinzând specii atât domestice, cât şi sălbatice. Din Cazemata 5 au fost recuperate 855 de resturi faunistice, reprezentând ponderea cea mai mare (70,54%) din ansamblul de resturi faunistice descoperite în campania 2012, prezintă şi varietatea cea mai mare de specii identificate (tabelul 1).

Materialul arheozoologic provenit din Turnul 1 numără 313 resturi, iar cel din Turnul 2 doar 44 de resturi, cu un număr mult mai redus de taxoni identificaţi (tabelul 1). Un număr de 4 resturi faunistice din Turnul 2 prezintă particularităţi diferite de conservare, ceea ce sugerează provenienţa lor din straturi mult mai vechi culturale; aceste resturi au fost excluse din studiul care urmează.

Campania 2013

Resturile faunistice recoltate în campania 2013 provin din interiorul cetăţii (Cazemata 5 şi Turnul 1), precum şi de la exteriorul său (secţiunile IV, V şi VI). Din secţiunile IV şi V au rezultat şi fragmente dispersate de elemente scheletice umane, amestecate printre resturile faunistice, care însă nu au fost analizate. Întreg materialul faunistic analizat însumează 2128 de resturi, ale căror caracteristici au fost incluse în baza de date Excel. Lista speciilor identificate pe ansamblul materialului arheozoologic analizat este redată în tabelul 2, cuprinzând specii domestice şi sălbatice. Din Cazemata 5 au mai fost recuperate, în anul 2013, încă 175 de resturi faunistice.

Dintre acestea, un număr de 15 resturi prezintă particularităţi diferite de conservare, ceea ce sugerează provenienţa lor din straturi mult mai noi sau mult mai vechi; aceste resturi au fost excluse din studiul frecvenţelor. Materialul arheozoologic provenit din Turnul 1 numără 513 resturi. Un număr de 13 resturi faunistice par să provină din alte straturi culturale; aceste resturi au fost excluse din studiul frecvenţelor.

Resturile faunistice identificate din Secţiunea IV sunt cele mai numeroase, atingând un număr de 1159. Dintre acestea, 4 au fost excluse din studiul frecvenţelor, din cauza unor particularităţi diferite de conservare pe care le prezintă. Secţiunea V are identificate 156 de resturi faunistice, dintre care doar 142 au fost incluse in analiza frecvenţelor (restul 14 par a fi mult mai noi). Din Secţiunea VI provin 125 de resturi faunistice.

4. Paleoeconomie

Pentru realizarea evaluării paleoeconomice pe baza datelor arheozoologice, cele două eşantioane de resturi faunistice, 2012-2013, au fost cumulate şi triate după structura şi nivelul arheologic (tabelele 3-7). Studiul arheozoologic a pus în evidenţă patru resurse alimentare de origine animală pentru comunitatea medievală de la Soroca, care, exprimate în termeni de economie locală, sunt: creşterea animalelor, vânătoarea, pescuitul şi culesul moluştelor.

4.1. Creșterea animalelor

În toate complexele analizate din punct de vedere arheozoologic predomină resturile de animale domestice (figura 3). Urmărind distribuţia procentuală a resturilor de animale grupate pe categorii paleoeconomice, se remarcă o tendinţă de scădere în timp a ponderii speciilor domestice, de la un maxim de circa 90% înregistrat în nivelul de secole XV-XVI din Secţiunea IV (extramuros), la un minim de numai 62% în nivelul de secol XIX al aceleiaşi structuri de la exteriorul cetăţii. În medie, frecvenţa resturilor de animale domestice, urmărită pe intervalul secolelor XV-XVII, apare mai redusă în interiorul cetăţii (circa 73%) în comparaţie cu exteriorul ei (circa 85%).

Bovine, ovicaprine şi porcine. Mamiferele domestice cu frecvenţa cea mai mare în toate complexele arheologice sunt bovinele (Bos taurus), ovicaprinele (Ovis aries/Capra hircus) şi porcinele (Sus domesticus) (planşa 1). Raportul dintre aceste trei grupe de animale variază de la un complex la altul (figura 4).

Remarcăm ponderea crescută a resturilor de bovină domestică (peste 2/3 din resturile grupului considerat în figura 4) în Secţiunea IV extramuros – în toate nivelurile, precum şi în interiorul cetăţii – în nivelul secolelor XV-XVI (peste ½ din resturile grupului considerat). O modificare semnificativă în frecvenţa resturilor de bovine domestice apare în nivelul de secol XVII al Cazematei 5, unde scade la doar circa 1/5 din resturile grupului considerat.

Ponderea resturilor de porc domestic apare maximă în nivelul de secol XVII al Cazematei 5 (44% din resturile grupului considerat în figura 4) şi, de asemenea, relativ crescută în nivelul secolelor XV-XVI din Secţiunea IV extramuros (circa 26% din resturile grupului); cea mai scăzută frecvenţă este înregistrată în nivelul de secol XIX din afara cetăţii (circa 8% din resturile grupului).

Frecvenţa resturilor de ovicaprine, în cadrul grupului considerat dominant, variază între circa 10% (în nivelul secolelor XV-XVI din Secţiunea IV extramuros) şi circa 36% (în nivelul de secol XVII al Cazematei 5).

Urmărind distribuţia anatomică a fragmentelor scheletice aparţinând bovinelor, ovicaprinelor şi porcinelor, se constată prezenţa tuturor regiunilor corporale atât în interiorul cetăţii, cât şi la exterior. Frecvenţa regiunilor corporale variază în funcţie de fragmentarea şi păstrarea diferenţiată a elementelor scheletice, iar prezenţa extremităţilor în nivelurile Cazematei 5 şi ale Turnului 1 indică că tranşarea animalelor se realiza şi în incinta cetăţii (figura 5).

În ceea ce priveşte vârsta de sacrificare a animalelor, aceasta variază de la o specie la alta, în funcţie de interesul economic principal, iar modelul de gestionare a septelului apare relativ unitar în structurile arheologice investigate (figura 6). Astfel, bovinele erau sacrificate predominant ca mature, exploatarea lor fiind axată în principal pe produsele secundare (lapte, forţă de tracţiune, reproducere) şi apoi pe cele primare precum carnea. Porcinele erau sacrificate predominant ca imature, pentru carne şi alte produse obţinute după tăiere (grăsime, piele). Ovicaprinele apar aproape în egală măsură şi ca imature şi ca mature, fiind utilizate atât pentru carne, piele, cât şi pentru lapte şi lână.

Alte specii domestice. Speciile domestice cu frecvenţă mult mai scăzută sunt găina domestică (Gallus domesticus), calul (Equus caballus), măgarul (Equus asinus), câinele (Canis familiaris) şi pisica (Felis catus) (tabelele 1-2; planşa 2). Găina apare aproape constant atât în interiorul cetăţii, cât şi la exterior, cu frecvenţe mai scăzute (în jur de 1%) în nivelurile vechi (secole XV-XVI) şi mai crescute – de peste 2% chiar până la circa 6%, în nivelurile mai recente (secole XVII-XIX) (tabelele 3-7).

Resturile de cal sunt sporadice în incinta cetăţii, ajunse accidental; prezenţa calului în secţiunile extramuros poate fi însă asociată cu un consum al tei specii. Deşi frecvenţa resturilor de cal este relativ redusă (circa 5% în nivelul secolelor XVII-XVIII din Secţiunea V; 1,7% în nivelul secolelor XV-XVI din Secţiunea IV; 0,9% în nivelul secolelor XVII-XVIII din Secţiunea IV), apar urme de tranşare pe oase precum coxal, femur, radius – toate identificate în nivelul de secole XVII-XVIII din cele două secţiuni extramuros (IV şi V).

Resturile de măgar, câine şi pisică sunt sporadice (tabelele 3-7) şi au ajuns cu mare probabilitate accidental printre resturile menajere.

4.2. Vânătoarea

Resturile mamiferelor și păsărilor sălbatice prezintă în general o frecvenţă redusă, dar variabilă în spațiu și timp. După cum se poate observa în figura 3, în incinta cetății ponderea speciilor vânate este mai mică decât la exteriorul ei. În interiorul cetății se înregistrează o frecvență medie a acestor resturi de circa 1,5% pentru secolele XV-XVI și de 2,8% pentru secolul XVII. În Secțiunea IV extramuros frecvența speciilor vânate înregistrează o creștere în timp, de la circa 3% în secolele XV-XVI spre o medie de peste 10% în secolele XVIII-XIX.

Mamiferele sălbatice identificate sunt doar cinci: căpriorul (Capreolus capreolus), cerbul (Cervus elaphus), bourul (Bos primigenius), mistreţul (Sus scrofa) şi iepurele de câmp (Lepus europaeus). La acestea se adaugă și păsările neidentificate specific, presupuse a fi sălbatice. Nu apar diferențe în ceea ce privește diversitatea speciilor de vânat consumate în interiorul cetății și la exteriorul ei.

Singura deosebire constă în prezența resturilor de bour doar la exteriorul cetății: un dinte molar M3 inferior în nivelul de secole XVII-XVIII al Secțiunii V și un fragment proximal de metacarp în nivelul de secol XV al Secțiunii VI. În ceea ce privește preferința față de vânat, conform numărului de resturi identificate (tabelele 3-7), se pare că erau preferate cervideele (cerb și căprior), iepurele, chiar și păsările sălbatice, în raport cu mistrețul și bourul.

4.3. Pescuitul și culesul moluștelor

Pescuitul este, în general, subevaluat în studiile arheozoologice din cauza factorilor de dispersie şi de nerecuperare scheletică. În incinta cetății, frecvența resturilor de pești înregistrează valori extrem de reduse în nivelul de secole XV-XVI (în medie, circa 0,5%), dar crește semnificativ spre 5% în nivelul de secol XVII. Această pondere crescută în secolul XVII este însoțită și de o varietate importantă a speciilor identificate: crap (Cyprinus carpio) și alte specii înrudite, somn (Silurus glanis), știucă (Esox lucius) și sturioni (Acipenser sp.).

În secțiunile de la exteriorul cetății, peștele este aproape absent, fiind identificate doar 2 resturi în nivelul secolelor XVII-XVIII (tabelele 5-7). Culesul moluştelor este sugerat de fragmentele de cochilii de scoică de râu (Unio sp.) identificate în incinta cetății. Ponderea acestora este relativ constantă în timp, înregistrând 2,2% (secolele XV-XVI) și 2,5% (secolul XVII).

5. Paleoecologie

Considerând speciile de mamifere sălbatice identificate din perspectivă paleoecologică, se poate aprecia că vânătoarea era practicată în apropierea cetăţii în zona de lizieră și de câmp deschis, întrucât, cumulate, resturile speciilor adaptate acestor medii de viață – căpriorul, iepurele şi chiar bourul – predomină în raport cu speciile de păduri întinse (cerbul și mistrețul).

Se remarcă prezența bourului într-un nivel destul de târziu, cel al secolelor XVII-XVIII, susținând ideea că această specie stinsă astăzi a trăit la est de Prut și după secolul XVII – dată oferită de documente pentru dispariția bourului din fauna Moldovei. Bourul a fost identificat arheozoologic și în alte așezări medievale de la est de Prut, dintre care menționăm Orheiul Vechi, în nivelul secolelor XV-XVII (Bejenaru 2006).

Resursa principală de apă din proximitatea cetății, râul Nistru, a constituit și o sursă de hrană, reprezentată în principal de specii valoroase de pești, precum cele identificate în nivelul de secol XVII din incinta cetății (sturioni, somn, știucă, crap).

6. Considerații finale

Studiul arheozoologic realizat în prezenta lucrare ne permite să înțelegem unele modificări de ordin social și etnic care s-au derulat pe parcursul a patru secole la cetatea Soroca, după cum rezultă din caracteristicile utilizării animalelor în economia locală. De asemenea putem aprecia, din același punct de vedere al alimentației medievale, și poziționarea cetății Soroca în context regional. Studiul proporțiilor relative ale diferitelor specii de animale consumate, începând cu secolul XV și până în secolul XIX, indică o preponderență în alimentație a speciilor domestice crescute în proximitatea cetății: bovine, ovicaprine și porcine.

În general, resturile de bovine domină eșantioanele analizate – ceva mai mult la exteriorul cetății decât în interiorul ei. Excepția este constituită de nivelul de secol al XVII-lea din cetate – considerat de natură poloneză, în care ponderea cărnii de bovină scade semnificativ, fiind depășită de cea de porc și de ovicaprine. Consumul cu preponderență al cărnii de bovine este o caracteristică a așezărilor din nordul Moldovei medievale, în timp ce preferinţa pentru carnea de porc a fost consemnată arheozoologic pentru regiunile central şi nord-europene, precum şi pentru zona deluroasă a Banatului şi Crişanei, pentru regiunea pericarpatică a Moldovei (zona Neamţului).

Consumul de ovicaprine apare relativ mai mare în interiorul cetății, dar cu tendință de creștere la exteriorul ei spre secolele XVIII-XIX. Consumul de porc este, de asemenea, mai important în incinta cetății, având o tendință de scădere netă la periferia cetății, până sub 10% în secolul XIX. Există indicii că, cel puțin uneori, carcasele bovinelor, ovicaprinelor și porcinelor erau aduse întregi pentru tranșare în incinta cetății.

Alte specii domestice utilizate pentru consum au fost găina și uneori calul – dar numai la exteriorul cetății. Consumul cărnii de cal era sporadic, probabil doar în momentele de criză alimentară, el fiind documentat arheozoologic și în alte așezări din Moldova medievală, precum Orheiul Vechi, Baia și Târgu Trotuș.

Alimentația nu s-a limitat la speciile domestice, fiind consumate și animale vânate, pescuite sau culese, dar într-o pondere mult mai redusă. În general, nu doar ponderea acestora este redusă, ci și varietatea lor. Totuși, putem remarca o creștere relativă a frecvenței și diversității resturilor de animale vânate în nivelurile târzii (secolele XVIII-XVIX) de la exteriorul cetății, în paralel cu o diversificare a speciilor de mamifere sălbatice și de pești de bună calitate în nivelul de secol XVII din incinta cetății (nivelul polonez).

Mulţumiri

Această lucrare a fost realizată în cadrul proiectului „Bijuterii medievale: cetățile Hotin, Suceava și Soroca“, susținut financiar de UE, precum şi cu suportul grantului oferit de Autoritatea Naţională Română pentru Cercetare Ştiinţifică, CNCS-UEFISCDI, PN-II-RU-TE-2011-3-0146.

Luminița BEJENARU, Sergiu MUSTEAȚĂ, Ion TENTIUC, Ion URSU (Cetatea Soroca – istorie, memorie și tradiții seculare: Materialele conferinței, 4-5 aprilie 2014, Soroca)